25.4.08

La Vrai Quiche Lorraine

From Louis la Vache, The Real Quiche Lorraine. Although Paris is the capital of the earth, I like to quiche from Lorraine the best.

La Vrai Quiche Lorraine par Boulanger Gérard Mulot
The Real Quiche Lorraine by Baker Gérard Mulot

Boulanger, pâtissier, chocolatier et traiteur, Gérard Mulot, owner of one of Louis la Vache's favorite boulangeries in Paris, in the shadows of l'église de Saint-Sulpice in le VI ème arrondissement, shares with us his recette pour la vrai Quiche Lorraine.

Monsieur Mulot points out that la vrai Quiche Lorraine is made with only a small amount of cheese, and that small amount is used for a gratiné effect. Quiche Lorraine made with a large amount of cheese in the filling is Quiche Lorraine Parisienne, and often has too much cheese - to the point of masking the other flavors.

The fromage used in this recette is Comté, which is easily found in France. Readers aux États-Unis may be able to find Gruyére. Gruyére, "Swiss" cheese or Jarlsberg are acceptable substitutes for Comté.

À table!

Quiche Lorraine

Oven 400º F/ 200º C

INGRÉDIENTS:

1 - tart shell de 24 cm diamètre et 4 cm de hautre (9" deep dish) , slightly baked,* made from pâte brisée (recette suivante)

100 grams de lardons fumés / 4 ounces chopped, smoked ham
6 - 8 tranches de bacon en chiffonade / 6 - 8 slices cooked bacon, chopped
2 cuillerées à soupe de Comté râpé / 2 generous tablespoons shredded Comté cheese
1 noix de beurre / 1 tablespoon butter
4 gros oeufs / 4 extra large eggs
15 cl de lait frais entier / 4 ounces + 2 tablespoons whole milk
20 cl de crème fraîche / 7 ounces crème fraîche
Noix muscade rapée / ground nutmeg
Poivre fraîchement moulu / freshly-ground black pepper
sel / salt

MÉTHODE:

1. Préparez la pâte brisée / Prepare the pâte brisée
2. Préchauffez le four à 200º C / Preheat the oven to 400º F
3. Faites blanchir les lardons (quelques minutes à l'eau bouillante) afin d'éliminer l'excèdent de sel et de maitière grasse. / Boil the smoked ham for a few minutes to eliminate excess salt and fat.
4. Égouttez-Ies lardons et, sans le rincer, faites-les sauter à la poêle avec le noix du beurre / Drain the ham without rinsing and lightly sauté it in a frying pan with the butter.
5. Garnissez le fond de la quiche avec les lardons et le bacon en chiffonade, saupoudrez de Comté râpé. / Place the ham and bacon into the prepared shell, sprinkle the grated cheese on top.
6. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de l'appareil à quiche et assaisonnez (sel, poivre et noix de muscade). / In a bowl, mix the remaining ingredients and add the seasonings (salt, pepper and nutmeg).
7. Versez cette préparation dan le moule, en le remplissant jusqu'au bord. / Pour the remaining ingredients into the shell. Fill to just below the rim.
8. Faites cuire 40 minutes environ: la crème doit être prise et le dessus de la quiche doré. Bake for about 40 minutes until the quiche is set and the top golden brown.

Pour servir: Dégustez la quiche tiède, accompagnée d'une salade de mâche.
Serve the quiche warm accompanied with a salad of butter lettuce.

Pâte Brisée

Four préchauffé à 180º C / Oven preheated to 350º F

INGRÉDIENTS:

600 ml farine /2 1/2 cups all-purpose flour
3 ml sel / 3/4 teaspoon salt
150 ml beurre froid, coupé / 5 oz. (10 tablespoons) cold unsalted butter cut into 1/4" cubes
12 cl eau froid/ 1/4 cup cold water
1/2 cuillère de café jus de citron / 1/2 teaspoon fresh lemon juice

MÉTHODE:

1. Préparez un moule de 24 cm diamètre et 4 cm de hauture légèrement graissé avec la matière grasse végétale / Prepare a 9" diameter deep-dish pan, lightly greased with vegetable shortening.*
2. Dans le bol d'un mélangeur électrique équipé de l'attachement de palette, mélangez la farine et le sel / In the bowl of an electric mixer** fitted with the paddle attachment, combine flour and salt.
3. Ajoutez le beurre froid et mélangez à vitesse réduite jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de pain, approximativement une minute / Add the cold butter and mix on low speed until mixture resembles fine bread crumbs, about 1 minute.
4. Ajoutez l'eau froide et de le jus de citron et continuez de mélanger juste jusqu'à ce que les grands morceaux forment / Add the cold water and lemon juice and continue mixing just until large lumps form.
5. Mettez la pâte sur la surface de travail saupoudré légèrement avec farine et, à l'aide de vos mains, recueillent le mélange ensemble / Turn out onto a lightly floured work surface and, using your hands, gather the mixture together.
6. En utilisant le talon de votre main, malaxez la pâte doucement jusqu'à ce qu'elle lie, environ 30 secondes / Using the heel of your hand, knead the dough gently until it holds together, about 30 seconds.

7. Formez la pâte dans un disque, l'enveloppez dans l'enveloppe en plastique et frigorifiez au moins 1 heure ou durant la nuit. / Shape dough into a disk, wrap in plastic wrap and refrigerate at least 1 hour or overnight.
8. Après que la pâte soit complètement refroidi, tournez-le dehors sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré légèrement avec farine placé sur une surface de travail. / After the pâte is thoroughly chilled, turn it out onto a sheet of lightly floured wax paper placed on a work surface.
9. Roulez la pâte dehors à une épaisseur de 32 cm / Roll the pâte out to a thickness of 1/8".
10. Placez le moule préparée à l'envers sur la pâte/ Place the prepared pan upside down on the rolled-out pâte.
11. Courez soigneusement vos mains sous le papier sulfurisé et renversez la pâte et le moule de sorte que le moule soit maintenant sur la surface de travail / Carefully run your hands under the wax paper and flip the dough and the pan so that the pan is now on the work surface.
12. Serrez la pâte dans le moule et équilibrez la pâte excessif Press the pâte into the pan and trim excess pâte by running your rolling pin over the diameter of the pan.
13. Avec une fourchette, piquez le fond/ Using a fork, lightly prick the bottom of the shell.
14. Couverture et froid pour 1 heure / Cover and chill for 1 hour.
15. Faites cuire au four à 180 degrés de juste jusqu'à ce que la pâte tourne le blanc / Bake slightly at 350º as per the footnote below*** before filling the shell.

* This assumes a Kitchen Aid mixer.
** ** It is best to use vegetable shortening to grease pans because it contains no moisture. This helps insure a clean release from the pan.
*** Bake the shell in a 350º oven just until the moisture is driven out, but before the shell browns. This will insure a crisp crust.
Et voila! Bon appétit!


Gèrard Mulot
76, rue de Seine
75006 Paris
Métro ligne 10 ou ligne 4, station: Odéon

Thanks and a tip of the beret to Louis la Vache.

Dieu Sauve le Roy.
de Brantigny

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